Tingkatkan Kualitas Biji Kakao

Melalui Gerakan Nasional Fermentasi

 

Upaya penyediaan bahan baku kakao untuk industri dalam negeri, melalui Gerakan Nasional (Gernas) Kakao, mestinya juga diikuti dengan gerakan yang mewajibkan para petani kakao nasional untuk melakukan fermentasi atas produksi biji kakaonya. 

Sebab, walaupun produksi biji kakao para petani meningkat, jika kualitasnya rendah maka tetap tidak memberikan nilai tambah yang lebih baik bagi mereka. Tentu berbeda jika biji kakao yang mereka hasil telah melalui proses fermentasi. Pendapatan yang diperoleh oleh para petani tentu akan jauh lebih besar lagi.

Piter Jasman

Ini karena selisih harga biji kakao hasil fermentasi jauh lebih tinggi, dibandingkan dengan harga biji kakao nonfermentasi. Jika rata-rata harga biji kakao nonfermentasi hanya sekitar Rp 17.000 per kilogram, tapi harga biji kakao hasil fermentasi bisa mencapai sekitar Rp 22.000 per kilogram. 

Keharusan melaksanakan fermentasi terhadap biji coklat hasil produksi petani tersebut pun diamini oleh Piter Jasman. Sebagai Ketua Umum Asosiasi Industri Kakao Indonesisa (AIKI) dan Komisaris Utama PT Bumitangerang Mesindotama atau BT Cocoa, dirinya tentu sangat berharap kualitas biji kakao nasional sesuai dengan yang diharapkan oleh kalangan industri. Yaitu biji kakao yang telah melalui proses fermentasi, dengan aroma yang kuat.

Sebab, selain dapat memberikan nilai tambah bagi para petani, ketersedian biji kakao hasil fermentasi di dalam negeri, juga akan mengurangi ketergantungan industri pengolahan biji kakao dari produk impor, seperti yang selama ini terjadi. 

Dimana untuk menghasilkan produk olehan yang baik, selain membeli biji kakao dari dalam negeri, kalangan industri pengolahan juga masih harus mengimpor biji kakao dari negara lain. Agar produk olahan biji kakao yang dihasilkan bisa sesuai dengan standar yang diinginkan oleh kalangan industri makanan, khususnya cokelat.

Seperti yang dilakukan oleh BT Cocoa sendiri. Menurut Piter, untuk menghasilkan produk olahan yang sesuai standar pembeli, pihaknya harus mengimpor sekitar 10% bahan baku biji kakao hasil fermentasi dari Pantai Gading. Biji kakao impor tersebut selanjutnya dicampur dan diolah bersama-sama dengan biji kakao produksi petani dalam negeri.

“Tapi saya yakin, kalau di dalam negeri tersedia biji kakao yang telah melalui proses fermentasi, maka industri tidak perlu repot-repot impor,” ucap Piter saat bincang-bincang dengan HORTUS Archipelago, usai peresmian kantor Forum Pengembangan Perkebunan Strategis Berkelanjutan (FP2SB) di Jakarta, belum lama ini.

Dengan pertimbangan itu, menurut dia, rasanya akan lebih efektif jika Gernas Kakao yang dijalankan oleh pemerintah cq Kementerian Pertanian (Kementan) juga dibarengi dengan keharusan bagi para petani kakao untuk melakukan fermentasi terhadap produk biji kakao yang dihasilkannya.

Fasilitasi Pendanaan Awal 

Namun Piter pun mengakui, untuk melaksanakan proses fermentasi ini para petani harus mengeluarkan dana lagi. Karena mereka harus menyediakan tempat dan membangun fasilitas fermentasi tersebut. Tapi semestinya, hal itu tidak menjadi masalah jika pemerintah bersedia memberikan bantuan pendanaan awal, baik berupa subsidi ataupun pinjaman lunak kepada para petani.

Proses Fermentasi Secara Sederhana (ist)

Namun demikian, agar program tersebut lebih efektif, bantuan pendanaan tersebut harus diberikan kepada koperasi-koperasi petani kakao, yang dibentuk langsung oleh pemerintah, melaui pemerintah daerah dan dinas pertanian. Dengan demikian, koperasi-koperasi itulah yang menampung biji kakao para petani, untuk selanjutnya melakukan proses fermentasi.

Koperasi-koperasi inilah yang selanjutnya menjual biji kakao hasil fermentasi itu kepada industri. Tapi koperasi juga hasur membagi secara adil margin yang diperoleh dari hasil penjualan tersebut kepada para petani yang menjadi anggotanya.

“Pola seperti ini, sebenarnya sudah kami terapkan kepada petani kakao yang menjadi binaan BT Cocoa di Bali. Dimana kami membentuk beberapa koperasi, yang di Bali dikenal sebagai Subak untuk menampung biji kakao produksi petani untuk selanjutnya difermentasi. Sehingga saat ini, biji kakao yang dihasilkan telah memiliki cita rasa sendiri, yang khas dari Bali dan harga jualnya juga tinggi,” urai Piter. 

Pola peningkatan kualitas dan mutu biji kakao melalui fermentasi ini, pun tengah dilakukan oleh para petani kakao di Provinsi Lampung. Salah satu kelompok petani kakao yang sudah melakukan pengolahan sistem fermentasi biji kakao, adalah Kelompok Tani Asli Makmur I di Desa Pakuonaji, Kecamatan Sukadana, Kabupaten Lampung Timur.

Di sini, koperasi membeli bahan baku biji kakao dari para petani yang menjadi anggotanya dengan harga Rp 6.000 per kilogram, dalam kondisi buah yang sudah matang. 

Prose fermentasi yang dilakukan pun relatif sederhana, yaitu biji kakao dikeluarkan dan dimasukan dalam kotak kayu berkapasitas 7 kwintal dan ditutup dengan karung selama tiga hari. Selama proses fermentasi itu, biji kakao tersebut dibolak-balik. Kemudian dipindahkan ke kotak lainnya, dan dibiarkan selama tiga hari lagi. 

Proses Pengeringan Setelah Difermentasi

Selanjutnya, pada hari ketujuh, biji-biji kakao tersebut diangkat dan dikeringkan di lantai jemur atau tikar plastik hingga kadar airnya hanya tersisa sekitar 13%.

Kemudian, biji kakao hasil fermentasi tersebut dijual kepada perusahaan, yang memang sudah bermitra dengan kelompok, yakni PT Mutiara Prima yang merupakan pemasok biji kakao untuk pabrik cokelat Delfi di Bandung.

Biji kakau hasil permentasi tersebut dijual dengan harga sekitar Rp 22 ribu per kilogram. Tau lebih mahal Rp 5.000 per kilogram dari biji kakao nonfermentasi yang hanya dibeli dengan harga Rp 17.000 per kilogram.

Menurut Piter Jasman, memang akan lebih baik jika keharusan bagi para petani untuk melakukan fermentasi terhadap produksi biji kakaonya tersebut dilakukan per daerah, tidak serentak secara nasional. Program pertama bisa dilaksanakan di daerah-daerah yang menjadi sentra-sentra tanaman kakao, seperti Sulawesi, Sumetera dan lainnya.

Selain meringankan dalam hal bantuan pembiayaan, pola tersebut juga akan menggerakan para petani kakao di daerah lain untuk mencontoh keberhasilan yang telah dilaksanakan oleh rekan mereka di daerah lainnya. ***